黄瓜不能随便拍？夏季凉菜也暗藏微生物风险

拍黄瓜，中餐馆里存在感十足的一道菜，无论是主食还是烧烤都可随心搭配。然而，就是如此家常的一道菜，却在近日令安徽多家餐饮企业被罚5000元。

餐厅卖拍黄瓜到底错在哪儿了？

实际上，餐馆并不是单纯因为制作拍黄瓜被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

广东省食品生物危害因素监测工程技术研究中心和广东产品质量监督检验研究院的科研人员曾做过一项关于广州市蔬菜类凉拌菜中微生物污染状况的调查。

调查发现，在凉拌菜中，大肠菌群、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌都有一定比例的检出，且相比于超市，集贸摊点售卖的凉拌菜微生物污染情况更严重。

我国对于菜肴的经营有着详细的规定。餐饮企业若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。此外，国家标准《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出，易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理，而凉菜正属于这一类。

对于凉拌菜品等即时果蔬制品，GB 29921中也规定了明确的限量值，沙门氏菌、单增李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌不得检出。

《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

夏日食源性疾病多发，如何保证“凉菜安全”？

1、掌握食材特性，比如马齿苋等野菜需要焯水去除尘土和小虫，防止过敏；鲜

2、鲜黄花菜和鲜木耳含有毒素，并不适合作为凉拌菜；

3、制作凉菜时案板和菜刀要生熟分开，防止交叉污染；

4、选择正规的、卫生条件好的地方购买，或者在家中自己做；

5、外出就餐时选择有资质的餐馆，确保食品安全。