了解米酵菌酸：防范湿热季节食品中毒风险

夏秋季气温高、湿度大，加之近期长江流域进入梅雨季节，气候潮湿闷热，有利于肠道致病菌和霉菌的生长繁殖。

 

若食物加工贮存不当、生熟交叉污染，致病菌大肆生长繁殖，不仅会造成食物变质，还会引起食物中毒。

7月14日，河南永城市市场监督管理局证实，有两名女子吃凉皮后中毒。经过检测，两名女子是米酵菌酸中毒，目前市场监督管理局已对全市凉皮企业进行了抽检。

 

 

是不是有点疑惑？

什么酸？有多毒？

 

米酵菌酸毒素由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）代谢产生，这种细菌号称“酵米面杀手”，在自然界普遍存在，容易在偏酸（PH5～7）、温度为25～37℃的环境中滋生，特别是高温、潮湿的夏秋季节非常适宜这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间都是它繁殖的温床。

 

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌

 

我国食源性疾病监测结果表明，米酵菌酸中毒导致的死亡是我国微生物性食源性疾病事件的首要死亡原因，2010年至2020年，我国已发生米酵菌酸毒素中毒14起，84人中毒，37人死亡。

 

米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性，平均病死率在68%～89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%，是迄今为止中国发现的发病率和死亡率极高的食源性致病菌，目前医学上没有针对其毒素的特效药治疗。

米酵菌酸

 

哪些食物可能含有米酵菌酸？

所有面制品在发酵过程中都有被椰毒假单胞菌污染的可能。

 

谷类发酵制品：玉米淀粉、发酵糯小米、河粉、糍粑、河粉、肠粉、凉粉、米粉等；

劣质的薯类制品：马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；

银耳、木耳：变质和泡隔夜的银耳和木耳。

 

 

由于椰毒假单胞酵母菌酵米面亚种不是国际公开发表和承认的细菌分类科学名称，因此给标准的正确实施造成了很大困扰。研究人员于1999年将其划分为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌Burkholderia gladioli的一个病原型。2018年9月国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验（征求意见稿）》中，将该菌种进行了更名。

鉴于唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，如《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96）。

GB 5009.189-2016《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》

 

目前我国对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的检验标准主要为GB 4789.29-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》国家标准法，该方法为微生物纯培养法，依据形态和生理生化测定给出判断。

GB 4789.29-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》

 

在对病原菌进行检测时多采用传统培养法，存在大量人工操作，费时费力。检测时间往往需要两天以上，而对食物中毒事件的处理需要快速、高效地完成，这让微生物检测领域的自动化设备成为一种更优选择。

 

杭州大微唐菖蒲伯克霍尔德氏菌鉴定方案：

 

准备样品标本：自食品中采集的标本须首先经过预增菌后再针对不同标本还要同时接种于目标菌株适宜的选择性平板，根据细菌的生长情况，挑选可疑菌落纯化，得到其纯培养，作为生化鉴定的样本。

 

 第一步：革兰氏染色、镜检

进行菌株形态特征鉴定，从而捕获其表型特征，确定待检菌株属于球菌或是杆菌、革兰氏阳性菌或是阴性菌。

DW-GS100型全自动革兰氏染色仪

 

第二步：选择试剂板

通过菌株形态学特征及革兰氏阴阳性特征进行试剂板的选择。

 

第三步：比浊、加样、培养

通过细菌麦氏浊度仪或麦氏比浊管将样品制成一定浓度的菌悬液，然后将其滴加至鉴定试剂板中并在适宜条件下进行培养。

DW-MF30型 细菌麦氏浊度仪

 

 

第四步：鉴定分析

系统通过生化反应原理（包括酶底物反应/糖利用反应/同化反应/氨基酸实验等）捕获微生物生化表型特征，利用数值编码鉴定原理，对其进行鉴定。

DW-M80 型自动微生物生化鉴定系统

 

如何预防米酵菌酸中毒？

1. 最好的预防措施是不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品；
2. 无论是食品经营者还是消费者，都应该按照保质期销售或食用湿米粉等食物，对于过期食品要坚决予以废弃处理（即使看上去或闻气味没感觉坏）
3. 夏秋季节购买食物时尽量选择小包装，不囤积食物；
4. 不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；