调味料的食品安全：如何正确储存“油盐酱醋”？

你是否曾遇到过调料突然变味、结块，甚至发霉的情况？

调料变质是物理、化学与微生物共同作用的结果，主要有三个原因：

 

1.微生物污染

细菌、霉菌、酵母菌是导致调料变质腐败的主要原因。酱油、蚝油、黄豆酱、番茄酱这些调料含有水分、蛋白质、淀粉等营养物质，是微生物繁殖的“温床”。如果在开封后未密封或长期暴露在潮湿环境中，就极易滋生微生物。

酱油高盐低水分的环境有一定的抑菌效果，但有些干性霉菌和耐盐菌能在此条件下繁殖，如芽孢杆菌；而低盐/薄盐类酱油中盐浓度更低，抑菌防腐能力也更低（研究证明，随着盐含量的降低，细菌总数和腐败菌增加，功能性微生物总数减少）。

此外，开封后使用沾有生水或不洁净的勺子等器具取用调料，也可能引入微生物造成污染。

 

2.氧化反应

空气中的氧气与调料中的成分发生反应，导致其色泽、口感和营养成分发生变化。例如，花生油、芝麻油等油脂类调料在接触空气后易发生氧化酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，从而产生哈喇味。此外，调料存放于光照充足的地方及灶台旁，光照和高温也会加速氧化过程，使调料更快变质。

 

3.潮解结块

盐、糖、味精等粉状调料吸水性强，若环境潮湿或长期敞放，调料就会吸收水分发生潮解，进而结块。结块本身不影响安全，但使用起来不方便；且各类复合调味料（牛肉粉调味料、排骨粉调味料等）内含丰富的蛋白质、维生素等营养物质，更易滋生微生物。

 

《GB 4789.22-2024 食品安全国家标准 食品微生物学检验 调味品采样和检样处理》规定了调味品的采样和检样处理方法。

《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》规定，即食调味品中沙门氏菌不得检出；金黄色葡萄球菌在5份样品中允许最多1份样品检出量在100 CFU/g（mL）-1000 CFU/g（mL），其余样品中检出量不得超过100 CFU/g（mL）；副溶血性弧菌在5份样品中允许最多1份样品检出量在100 MPN/g（mL）-1000 MPN/g（mL），其余样品中检出量不得超过100 MPN/g（mL）。

DW-V系列 全自动菌落计数仪

 

仪器用于微生物菌落的快速读数和统计，支持多种菌落形态的自动统计。软件具备智能识别技术，可对平皿上所有菌落进行高通量表型分析，包括大小、圆度、表型形态、边缘特性等，仪器广泛应用于调味品微生物限量检测。

 

 

常见调料存放指南：

1.液体调料（酱油、醋、料酒等）

液体调料使用后需密封存于阴凉、干燥、避光处，远离灶台等高温区域。低盐酱油，以及使用频率较低的液体调料，开封后建议冷藏。

2.粉状调料（盐、糖、味精、胡椒粉等）

使用带盖的密封玻璃/食品级塑料容器存放，每次使用后及时盖紧以防吸潮，置于干燥通风处，远离水槽、灶台等潮湿区域。盐和糖可放入一小包食品干燥剂防结块，无需放入冰箱（冷藏易受潮）。

3.油脂类（猪油、菜油等）

用陶瓷容器存放于阴凉避光处，使用深色玻璃瓶、陶瓷、瓦罐等容器密封保存，远离灶台、窗台等热源和光照，猪油可冷藏以延长保质期。

4.香料类（干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等）

用密封罐或真空袋存放，加入干燥剂防潮，置于阴凉干燥处。如需长期保存可冷藏，但需确保密封。

5.特殊调料（蚝油、豆瓣酱、番茄酱、沙拉酱等）

开封后必须冷藏，未开封时可置于阴凉干燥处。