警惕“厌氧陷阱”：预制菜与真空食品中的肉毒毒素隐患

预制菜、真空食品伴随着生活方式的变迁和生活节奏的加快迅速发展，已在日常生活中占有一席之地。但看似方便安全的食物也可能会成为导致肉毒中毒的高风险食品，产生已知最强的生物毒素之一——肉毒毒素。

肉毒中毒是一种由产肉毒毒素梭状芽孢杆菌产生的神经毒素引起的严重疾病，死亡率高。产肉毒毒素梭状芽孢杆菌是在适宜培养条件下能产生肉毒毒素的一类细菌的统称，包含肉毒梭菌、丁酸梭菌等。

肉毒梭菌显微形态图

 

丁酸梭菌显微形态图

 

产肉毒毒素梭状芽孢杆菌广泛存在于土壤、动物肠道中，“厌氧+常温+低盐+弱酸”是它繁殖产毒的“快乐老家”。预制菜和真空食品的包装虽能减缓食品氧化变质，但也提供了完美的厌氧环境。若加工/运输/储存任一环节失当，就可能让细菌繁殖并大量产毒。

肉毒梭菌菌落形态图

丁酸梭菌菌落形态图

 

针对食品中肉毒梭菌的检验，主要参考GB 4789.12《食品安全国家标准 食品微生物学检验 产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素检验》。2025年9月，国家卫生健康委发布更新后的GB 4789.12-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素检验》。

与GB 4789.12-2016相比，GB 4789.12-2025主要变化如下：

增加了术语和定义；

增加了梭菌实时荧光 PCR鉴定方法；

修改了标准名称；

修改了范围；

修改了设备和材料、培养基和试剂；

修改了检验程序、操作步骤、结果与报告及附录。

 

1、修改标准名称、范围，增加术语定义

2016版：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验》，适用于食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验。

2025版：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素检验》，适用于食品中产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素的检验，更科学更精准。

产肉毒毒素梭菌：革兰氏阳性厌氧杆菌，能形成卵圆形芽孢，一般芽孢会大于菌体、位于次端,在适宜培养条件下能产生肉毒毒素的一类细菌的统称。包含肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、丁酸梭菌（Clostridium butyricum）等。

 

2、增加实时荧光 PCR鉴定方法

实现对产肉毒毒素梭菌更精准的菌种鉴定。

 

3、修改了检验程序、操作步骤

2016版：固态与半固态食品、液体样品样本分开处理；疱肉培养基、卵黄琼脂平板的培养温度为35℃±1℃；

2025版：合并各类型的食品样本检验方法，操作更为灵活；疱肉培养基、卵黄琼脂平板的培养温度改为36℃±1℃，与其他国家标准的微生物培养温度更统一；

 

在样本的培养环节，同时间、多条件的培养环境需求对厌氧培养装置的性能提出极大挑战。应用DW-100A-K系列智能厌氧微生物培养系统，您可轻松实现培养环境的快速变化和多样本同时培养，在保护样本资源、保证生物安全的同时实现培养效果和效率的多重保障。

DW-100A-K Plus 智能厌氧微生物培养系统

系统采用公认最有效的“Flushing & Gassing”气体替换法，自动控制气体的抽排置换，使连接罐体内快速达到厌氧（90秒）、微需氧（30秒）或氧浓度设定（0-20%）及二氧化碳浓度设定（0-35%）的培养环境，显著提升各类厌氧/微需氧/嗜二氧化碳微生物（如肉毒梭菌、丁酸梭菌、空肠弯曲菌等）的检出率和操作便捷性。

 

产品优势：

1、培养时间：微需氧培养仅需30秒，厌氧培养仅需90秒；

2、培养精度：氧浓度设定范围为0-18%，0.1%步进；二氧化碳设定范围为0-35%，0.1%步进；

3、培养通量：多罐连续工作，多通道气源，满足高通量、制备复杂气体环境的实验需求，完美适配产肉毒毒素梭菌对于培养条件多样化的需求；

4、灵活配比：可同时兼顾任意气体的比例（O₂、CO₂、H₂、N₂等），满足科研场景下的复杂需求，开展最佳培养条件研究；

5、脱机培养：培养罐可轻松从仪器上卸载、独立控制，设置不同培养环境，并可随时检查培养情况，灵活应对各种实验需求；

6、罐体配置：培养罐轻巧灵活，密封良好，多种罐体可选，容量从6皿到40皿不等，满足不同样本容量需求。

通过优化培养环境控制、提升培养精度、缩短培养时间，DW-100A-K Plus可显著提升菌株检出率和操作便捷性，提高培养效率，保障培养效果；同时可为培养组学分析、肠道菌群研究、微生物多样性探索等提供强力工具。

 

 

参考文献：

[1]GB 4789.12-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验》

[2]GB 4789.12-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素检验》

[3]Dong Y , Li Y , Zhang D ,et al.Epidemiological and genetic characterization of Clostridium butyricum cultured from neonatal cases of necrotizing enterocolitis in China[J].Infection Control and Hospital Epidemiology, 2020, 41(8):1-8.DOI:10.1017/ice.2019.289.

[4]Kale, A. (n.d.). Clostridium: Morphology, Pathogenesis, Applications, and Prevention. Retrieved 21, 2026, from https://microbiologynotes.org/clostridium-morphology-pathogenesis-applications-and-prevention/